Последние комментарии
Наши контакты
Журнал «Известные люди России» №2 (8)№1 (7)
Журнал «Известные люди Юга» №6(№5)(№4)(№3)(№2)(№1)

Читайте нас:  

   
22 сентября 2020

Хлебопек без дрожжей

Компания «Донские пекарные традиции» начала выпуск хлебобулочных изделий на основе традиционных рецептов, без использования дрожжей и ненатуральных ингредиентов. Сегодня мощность пекарни «Донских пекарных традиций» — до 2 тонн изделий в сутки. В течение 3 лет за счет расширения ассортимента ее планируют увеличить до 5 тонн. Эксперты рынка отмечают спрос на полезный хлеб, однако считают, что ниша, в которой работает компания, — небольшая из-за высокой цены.
— Мы решили выпускать хлеб из натуральных ингредиентов по старинным традициям, которые соблюдали до развития промышленного производства хлеба, поскольку, проанализировав рынок продуктов питания, выяснили, что в Ростовской области этим направлением практически никто не занимается, — рассказывает директор компании «Донские пекарные традиции» Евгения Лунева. — За границей пекарни, выпускающие такую продукцию, очень популярны. Также они есть в Москве, Иваново, Петербурге. В Ростове в супермаркете «Тихий Дон» продают ржаной хлеб, выпеченный по балтийским традициям, его привозят из Латвии, поэтому он стоит 300–400 руб. за кг. Между тем спрос на полезную продукцию на Дону есть, и с каждым годом он растет, хоть это и небольшая ниша.

По словам собеседницы N, объемы производства новой пекарни составляют до 2 тонн в сутки. Объем инвестиций в проект она не сообщила, уточнив лишь, что вложения в итальянское оборудование на первом этапе составили около 3 млн руб. Инвестиции планируется окупить примерно за 3 года.

В «Донских пекарных традициях» заявляют, что отказались от применения в производстве консервантов и химических компонентов, практически не используют дрожжи. По словам Евгении Луневой, в основном планируется выпускать 3 группы хлебобулочных изделий — хлеб на заквасках, хлеб из пророщенной пшеницы, гречневой и рисовой муки, с добавлением фруктов, овощей и цельного зерна и популярные сорта хлеба разных стран мира, в том числе французские багеты. Пока компания печет только пшенично-ржаные и ржаные сорта хлеба на заквасках и французские багеты, мощности предприятия уже загружены. Как сообщила г-жа Лунева, полностью планируемый ассортимент введут в производство в течение 2–3 лет, при этом мощность должна вырасти примерно до 5 тонн в сутки.

Сейчас продукция компании «Донские пекарные традиции» представлена в сетях «Солнечный круг», «Ассорти-Продукт» и в ряде одиночных магазинов. Стоимость одного изделия в рознице — от 31 до 85 руб.

— В отличие от крупных заводов и цехов при крупноформатных магазинах мы не используем разрыхлители, стабилизаторы и другие ненатуральные компоненты. Дрожжи мы используем только при изготовлении французских багетов и чиабатты, так как этого требует технология. Мы внедрили технологии долгих опар и густых заквасок. Это, конечно, усложняет производство. К примеру, цикл брожения теста на заводах длится не более 5 часов, ускоренный метод в цехах супермаркетов сокращает это время до 2 часов, наше тесто на долгих опарах и заквасках зреет от 10 до 24 часов. Так положено по традиционным технологиям. Молочнокислое брожение в отличие от спиртового (дрожжевого) дополнительно насыщает хлеб естественными витаминами и другими природными полезными веществами.

Как сообщила собеседница N, компания ощущает дефицит качественной пшеничной муки. В Ростовской области она производится из пшеницы 3–4-го класса с невысоким содержанием клейковины. Более качественную пшеничную муку приходится закупать в Краснодарском крае. Сегодня «Донские пекарные традиции» пытаются найти фермеров, которые были бы готовы выращивать в небольших объемах пшеницу твердых сортов 1-го и 2-го классов. Зерно пекарня планирует сдавать на небольшие мельничные комплексы.

Мощности «Донских пекарных традиций» невелики: по оценкам исполнительного директора компании «Боун» (таганрогский производитель хлебобулочных и кондитерских изделий) Ниязи Набиева, объемы производства крупных хлебозаводов в области составляют в среднем от 30 и более тонн в сутки.

Недавно N писал, что супермаркет «Тихий Дон» запустил цеха по выпечке хлебобулочной продукции и кондитерских изделий на основе натуральных ингредиентов (см. N, № 943). Как сообщал тогда гендиректор ООО «Тихий Дон» Эрнест Перевердиев, объем вложений составил около 7 млн руб.

— Мы тоже выпускаем хлеба на основе натуральных ингредиентов с использованием молочных заквасок, проросшей пшеницы, мюсли и т. д., — говорит Эрнест Перевердиев. — Однако производим продукцию только для нашего супермаркета и не планировали выпускать хлеб в больших объемах.

По словам исполнительного директора компании «Боун» Ниязи Набиева, хлебозаводы редко используют консерванты и химические вещества при производстве хлеба:

— В нашем регионе всегда есть продовольственное зерно в достаточном для хлебопечения количестве. Большого смысла в дополнительном удорожании хлеба добавлением улучшителей нет. Некоторые компании, которые осуществляют поставки в другие города, используют консерванты, позволяющие хранить хлебные изделия в течение 15 и более дней. Но, насколько я знаю, на местном рынке такого хлеба крайне мало. В Ростовской области любят свежий хлеб.

По словам Ниязи Набиева, «Боун» тоже ощущает спрос на полезный хлеб и выпускает продукцию из пророщенного зерна и цельнозерновые сорта хлеба с минимальным использованием дрожжей.

— Хлеб из пророщенной пшеницы печем уже довольно давно, он называется «Здоровье», — говорит собеседник N. — Недавно автоматизировали некоторые процессы, которые позволили снизить себестоимость, благодаря чему в рознице он стоит не 30 руб., как ранее, а 16–17 руб. Закупили собственную немецкую мельницу, которая позволяет молоть муку из цельной пшеницы, сохраняя минералы и витамины пшеницы. Цена одного такого изделия — 12–13 руб.

В отделе закупок сети «Солнечный круг» сообщили, что вкусовые качества продукции «Донских пекарных традиций» в несколько раз лучше, чем у крупных хлебозаводов, однако спрос на их изделия из-за высокой цены небольшой, есть лишь небольшая группа покупателей, готовая их приобретать.
 
 

Рейтинг Известных людей

Посмотреть весь рейтинг


Казакова
Ольга Михайловна
Ставропольский край

Кадыров
Рамзан Ахматович
Республика Чечня
Ткачев
Александр Николаевич
Краснодарский край
Савичев
Роман Валерьевич
Ставропольский край
Голубев
Василий Юрьевич
Ростовская область
 
Другие проекты asrv.ru vestnikxp.ru ludiuga.ru
© «Известные люди Юга России» Обратная связь Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru